Portugalidades (5): queijo da serra

O Queijo da Serra da Estrela é provavelmente o queijo mais afamado de Portugal, tendo sido nomeado como uma das 7 maravilhas da gastronomia nacional em 2011. Apesar de Celorico da Beira ser considerada como a "capital do queijo da serra", a área geográfica da produção deste queijo abrange outros concelhos serranos, como Carregal do Sal, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia, bem como algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu.

Figura 1- Queijo da serra

É um queijo curado de fabrico artesanal com um aroma e paladar inconfundíveis, suave e ligeiramente acidulado, feito a partir de leite de ovelha bordaleira da serra da Estrela ou Churra Mondegueira, devendo ser realizado a partir da mesma ordenha para que atinja a qualidade desejada. Tem uma pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme, apresentando crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha uniforme.

Figura 2- Pastoreio do gado na Serra da Estrela

Ainda hoje, o queijo da serra fabrica-se de acordo com uma tradição e técnicas ancestrais. Durante o Inverno os homens levam as ovelhas de manhãzinha a pastar, escolhendo cuidadosamente o pasto tendo em conta as ervas existentes (não são alimentadas a ração), regressando ao fim da tarde para as ordenhar. Posteriormente, as mulheres preparam o leite, que é coalhado com sal e a flor do cardo da região (Cynara cadunculus), sendo a coalha posta no cincho, pressionada manualmente até esgotar todo o soro e maturada, feita de forma lenta, tendo um tempo de cura nunca menos de 30 dias (podendo ir até aos 120 dias), repousando em câmaras com controlo de humidade e temperatura num material de acondicionamento inócuo e inerte em relação ao conteúdo. Apresenta-se com a forma de cilindro baixo, abaulado lateralmente e na face superior, portanto sem bordos definidos.

Consta, que o queijo já era produzido e conhecido durante a Antiguidade Clássica, sendo mencionado, assim como as ovelhas bordaleiras, por Lúcio Júnio Moderato, "Columela", um oficial do exército romano e agrónomo nascido na Bética entre os anos 60 e 70 d.C. que escreveu "De re rustica" (Os trabalhos do campo), dividido em 12 volumes, trata de trabalhos agrícolas, desde a prática da agricultura, pecuária e apicultura, até ao tratamento de animais, passando pela elaboração de distintos produtos e conservas. Essa obra engloba citações de autores mais antigos, como  Catão, o Velho, Marco Terêncio Varrão e outros autores latinos, gregos e cartagineses.  Na Idade Média, o rei D. Dinis (1261-1325) cria, em 1287, o primeiro mercado de queijo em Celorico da Beira, que ainda hoje se realiza à 3.ª feira, de Dezembro a Maio. O dramaturgo Gil Vicente (c.1465-c.1536) faz-lhe menção na sua obra "Tragicomédia Pastoril da Serra da Estrela" (1527), referindo-se a um presente enviado pela vila de Seia à rainha D. Catarina, esposa de D. João III, em celebração do nascimento de seu filho: "(...) mandaara a vila de Sea quinhentos queyjos recentes todos feytos aa candea". Porém, os primeiros grandes trabalhos de investigação sobre o queijo da Serra da Estrela só começaram nos finais do Século XIX com Ferreira Lapa e Wenceslau da Silva.

Figura 3- Vale Glaciar da Serra da Estrela (Manteigas).

Actualmente, a sua produção obedece a normas rígidas de modo a manter e a proteger a denominação de origem, que inclui as condições de produção de leite, higiene da ordenha e conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem, e ostentando a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora. É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de Novembro e Março, e consoante a sua maturação torna-se amanteigado (de entorna) ou mais denso, distinguindo-se então os seguintes produtos:

1. Queijo Serra da Estrela:
• Características - queijo curado, de pasta semi-mole com teor de humidade de 61% a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%, referido ao resíduo seco;
• Forma - cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos, com diâmetro entre 9 cm e 20 cm e altura entre 4 cm e 6 cm;
• Crosta - tem uma consistência maleável, permitindo alguma flutuação, um aspeto inteiro, bem formado, liso e fino, e uma cor amarelo palha claro, uniforme;
• Pasta - a textura é fechada, medianamente amanteigada, deformável ao corte, bem ligada, provocando à percussão um som maciço ou ligeiramente timpânico, tem um aspeto untuoso, com alguns olhos e uma cor branca ou ligeiramente amarelada;
• Aroma e sabor - bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado;
• Peso - entre 0,5 Kg e 1,7 Kg;
• Maturação - ambiente de temperatura entre 6º C a 14º C e humidade relativa de 85% a 95% durante um tempo mínimo de 30 dias.
2. Queijo Serra da Estrela Velho:
• Características - queijo curado, de pasta semi-dura a extra-dura, com teor de humidade de 49% a 56% referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda superior a 60 %, referido ao resíduo seco;
• Forma - cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral não pronunciado ou inexistente, ausência de arestas, com diâmetro entre 11 cm e 20 cm e altura - entre 3 cm e 6 cm;
• Crosta - tem uma consistência relativamente maleável a dura, um aspeto regular, medianamente lisa a rugosa, bem formada e relativamente uniforme, e uma cor amarelo-torrada ténue a castanho-alaranjada (cor conferida pela mistura de azeite e colorau utilizada facultativamente no revestimento da crosta);
• Pasta - textura fechada, massa ligeiramente quebradiça e seca, aparência untuosa, fechada ou com alguns olhos, uma coloração amarelada a alaranjada/acastanhada, com coloração a desenvolver-se da periferia para o centro;
• Aroma e sabor - bouquet agradável e persistente, limpo, forte a ligeiramente forte e levemente picante/salgado;
• Peso - entre 0,7 e 1,2 Kg;
• Maturação - ambiente, nos primeiros 60 dias, com uma temperatura de 6ºC a 14ºC e humidade relativa de 85% a 95%, durante o restante tempo de maturação com uma temperatura inferior a 15º C e uma humidade relativa máxima de 85%, tudo num tempo mínimo de 120 dias.

Figura 4- Região de Produção do Queijo da Serra da Estrela.

O queijo da serra é um dos melhores produtos nacionais, que merece um maior reconhecimento externo e interno. Com ele deve ser acompanhado um bom vinho, principalmente da região do Dão, e um bom pão, como o pão de centeio do Sabugeiro, devendo-se cortar em fatias à pastor, embora haja quem o abra por cima e o retire às colheradas para barrar. 

BIBLIOGRAFIA

Direção-Regional da Agricultura e Pecuária da Região Centro.

"Queijo da Serra da Estrela: denominação de origem protegida". 2009.

Região de Turismo da Serra da Estrela.

Wikipedia.